Technique cuisine02/10/2006Les différentes méthodes de cuissonOn peut cuire grâce à l’air chaud, à l’eau bouillante, aux corps gras, aux rayons et aux ondes. Lors de la cuisson, des modifications s’effectuent. La couleur des aliments végétaux ou animaux peut changer. La cuisson permet à certaines substances volatiles de se libérer. (la farine du pain inodore à l’état de farine). La saveur, selon la technique, peut être renforcée ou atténuée. La cuisson peut apporter des modifications au volume ou au poids de ce que l’on cuisine. Avec certains aliments, le volume augmente. Il y a une influence sur la consistance d’un aliment. En général un aliment cuit est beaucoup plus tendre et onctueux.La cuisson à l’anglaise (eau bouillante salée) : Lors de cette cuisson, il faut distinguer différents types de légumes. On séparera les légumes verts (contenant de la chlorophylle) des autres légumes. Afin de préserver la saveur, on ne les cuira pas tous en même temps. Les légumes verts se cuisent dans une grande casserole d’eau salée sans couvercle. L’absence sert à laisser entrer de l’air qui fera garder la chlorophylle au légume. La plupart des autres légumes se cuisent selon le même procédé si ce n’est qu’ils peuvent avoir un couvercle. Le temps de cuisson sera moindre pour les légumes cuisinés avec un couvercle car il y a moins de chaleur qui s’échappe. La cuisson à la vapeur permet une perte de goût beaucoup moins importante que la cuisson à ...